D’où vient la tradition provençale des 13 desserts de Noël?

La nombreux desserts de Noël, provençaux, dateraient de 1683, date à laquelle paraît l’ouvrage d’un prêtre Marseillais, François Marchetti, qui explique les usages et coutumes de ses concitoyens. Explications.

A l’époque aucun chiffre précis n’est mentionné, mais plus de 50 variantes de combinaisons de desserts sont mentionnés, une abondance qui symbolise le dépassement des contraintes habituelles.

Il faut attendre 1925 pour voir apparaître les 13 desserts de Noël, qui représentent le Christ et les apôtres. Ils correspondent aussi à une tradition méditerranéenne de convivialité autour du partage de douceurs.

Les desserts étaient servis après lou gros soupa (le Gros Souper) – composé de plats maigres de poissons et légumes -, dégustés au retour de la messe de minuit. Ils restaient sur la table pendant 3 jours et étaient accompagnés de vin cuit, disposés sur 3 nappes de tailles décroissantes :

  • une grande pour le Gros Souper,
  • une deuxième, moyenne, pour le repas de Noël,
  • la dernière, plus petite, pour le soir du 25 décembre avec les restes du repas.

Sur la table on disposait également 3 chandeliers (ou bougies) et 3 coupelles de blé semé pour la Sainte-Barbe, symbole de la Trinité, des plantes récoltées en Provence et du houx pour apporter le bonheur.

Dans de nombreuses familles il est habituel de rajouter un couvert, celui du « pauvre », qui désigne également en niçois la personne décédée. Un pain (ou 13 pains, selon les traditions) est coupé en trois parts: la part du pauvre, celle des convives et une dernière part conservée dans une armoire.

D’une région à l’autre les desserts varient mais on retrouve une constante: 4 fruits secs – appelés les mendiants -, 2 nougats et un gâteau, la « pompe à huile », présentés dans un grand plat dans lequel chacun se sert à sa guise.

Les 4 fruits secs représentent chacun les ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté:

  • les figues sèches représentent les Franciscains (robe grise),
  • les raisins secs symbolisent les Dominicains (robe rouge),
  • les amandes évoquent les Carmélites,
  • les noix représentent les Augustins.

Les nougats évoquent les rois Mages:

  • le nougat blanc, aux noisettes, aux pistaches et aux pignons, représente le bien
  • le nougat noir, au miel fondu et cuit avec des amandes, peut symboliser les forces du mal.

La pompe à huile (pòmpa a l’òli) ou fougasse, un gâteau fait de fleur de farine, d’huile d’olive, de cassonade et parfumé à la fleur d’oranger, se présente rompu (en référence au Christ qui a rompu le pain) et ne se coupe pas au couteau, pour éviter de se retrouver ruiné l’année suivante. Ce symbole de partage et de convivialité était autrefois utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

Il existe certaines variantes selon les régions du sud de la France, dans lesquelles d’autres desserts sont proposés:

  • les fruits frais comme le raisin, le melon et l’orange – qui sert grâce à sa peau à fabriquer des veilleuses que l’on place dans la crèche,
  • les dattes farcies à la page d’amande, souvenir biblique de la fuite en Egypte et symbole du Christ venu d’Orient,
  • les fruits exotiques comme le kiwi ou les mangues,
  • le nougat,
  • les gâteaux aux pignons de pins,
  • les oreillettes, une pâte frite parfumée à la fleur d’oranger,
  • la galette au lait…

D’une région à l’autre les desserts varient mais on retrouve une constante: 4 fruits secs -appelés les mendiants-, 2 nougats et un gâteau, la « pompe à l’huile », présentés dans un grand plat dans lequel chacun se sert à sa guise

Les 4 fruits secs représentent chacun les ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté:

  • les fruits exotiques comme le kiwi ou les mangues,
  • le nougat,
  • les gâteaux aux pignons de pins,
  • les oreillettes, une pâte frite parfumée à la fleur d’oranger,la galette au lait…
     

    Il ne vous reste plus qu’à trouver la combinaison de desserts qui vous convient…et à passer un Noël convivial!

    Source: Médiathèque encyclopédique occitane

    Joyeux Noël et Bonne année 2017!

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